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MEMBRESIAS Y PREMIOS

  • All Japan Sushi Association ADVISOR
  • Miembro de Euro Toques España
  • WORLD SUSHI CUP 2016 Tokyo – Finalista y Mención de Honor del Jurado

 

EXPERIENCIA

Propietario | Home Itamae

Oct 2003 – Hoy

Barras de sushi para eventos, (i.e. fiestas privadas, bodas,..), showcooking a domicilio, servicios de catering de sushi, cursos y blogger.

 

Formador | Pepekitchen

Profesor de curso de sushi nivel básico y avanzado que incluían:

Elaboración del arroz, mise en place, corte de pescado, makis, nigiris, gunkan, temaki, rolls especiales, salsas y tempura.

 

Sushiman | Azul Restaurante

Apr 2011- Feb 2013

Sushiman de la barra de elaboración de sushi en directo. Mise en place, elaboración de sushi, tempura y sashimi. Sirviendo sushi recién hecho.

 

Sushiman | Näsuk Beach Club

Apr 2013- Oct 2013 (Spring/Summer season)

Sushiman de la barra de sushi en directo temporada beach club. Mise en place, Sushi en directo y bufet “eat all you can”.

 

Jefe Partida (sushi) | DWine Marbella

Feb 2014- Nov 2014

Jefe de partida de sushi. Preparación, corte y conservación del pescado para sushi y sashimi; mise en place; elaboración de makis, nigiris, sashimi; tempura y ceviches. Formación de cocineros; diseño de nuevos platos; gestión de la merma; control de costes; pedidos e inventario. Reportando al jefe de cocina Kengo Tomita.

 

Formador | Escuela de Hostelería de Estepona

Dic 2014- Hoy

Profesor de curso de sushi para profesionales y Talleres de sushi para aficionados nivel básicos y avanzado que incluían:

Elaboración del arroz, mise en place, corte de pescado, makis, nigiris, gunkan, temaki, rolls especiales, salsas, tempura, técnias de conservación,…

 

Demi Chef de Partie Sushi | Nikki Beach Marbella

Temporada 2015

Elaboración de arroz, preparación, corte y conservación de pescado, elaboración de makis, nigiris y sashimi. Emplatado y pase. Pedidos de la partida e inventario. Hasta 500 comensales.

 

Formador | Techoreca GastroFormacion

Feb 2016- Hoy

Formador de para cursos de sushi y cocina Washoku para profesionales.

 

CONOCIMIENTOS

 

SUSHI&SASHIMI

  • Cocción del arroz y aderezo con sushi-zu
  • Sakudori. Preparación y conservación de pescado para sushi y sashimi (atún, salmón, lubina, …)
  • Kirikata. Técnicas de corte para sashimi (usuzukuri de lubina)
  • Makizushi : Hosomaki, Futomaki, uramaki, nigiri, gunkanmaki, temaki, Makis especiales: coberturas rainbow, Viking, tempurizados y presentaciones especiales.
  • Decoración de platos sushi (nagashimori) y Sashimi (morikomi)
  • Producción propia de Gari (Jengibre marinado).
  • Preparación de Ikura (huevas de salmón)
  • Salsas Japonesas (mayonesas, marinadas, …)

 

WASHOKU (COMIDA JAPONESA)

  • Suimono (Sopas miso, ramen,…)
  • Yakimono (plancha y parrilla)
  • Mushimono (Platos al vapor)
  • Nimono (Guisos)
  • Agemono (Fritura, tempuras,…)
  • Sunomono y aemono (Ensaladas)
  • Tsukemono (Encurtidos, incl gari)

GESTION

  • Sistema de control de mermas de UNILEVER
  • Ficha de platos, calculo y control de costes, inventario
  • Executive Master in Business Adm (ESESA business School)

FORMACION

  • COU. Colegio San Estanislao (1987)
  • ETSII. Universidad de Málaga (1988-1995) No Concluido
  • ESESA. Master Executive Administración de Empresas (2003)
  • MASTER CLASS impartido por MASAYOSI KAZATO de ALL JAPAN SUSHI ASSOCIATION (Madrid 2000)
  • 13 AÑOS DE FORMACIÓN CONTINUADA COCINA JAPONESA
  • SUSHI FOUNDATION CON ALL JAPAN SUSHI ASSOCIATION Impartido por Hirotoshi Ogawa (París 2015)
  • SUSHI PROFICIENCY (Tokyo 2016)
  • SUSHI KURO OBI (Tokyo 2016)